Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец красный молотый 0,5, зелень сельдерея и петрушки 10, соль.

Капусту с кочерыжкой крупно нарезать, уложить в бочонок, вперемешку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить уксусом, кипятком и поставить в теплое место, пока овощи не начнут закисать. После этого бочонок перенести в холодное помещение, и можно кушать. Подавать капусту без свеклы. Свеклу использовать для
других блюд.

Кефаль свежая 150, масло растительное 5, мука 5, орехи грецкие очищенные 15, чеснок 5, кинза 5, лук репчатый 25, масло топленое 5, соль.

Из кефали среднего размера удалить жабры с внутренностями (не разрезая брюшко), промыть и начинить ореховым фаршем. Затем кефаль посолить, запанировать в муке и обжарить на сковороде. Подавать без соуса как в холодном, так и в горячем виде.
Ореховый фарш готовят так: орехи пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, кинзой, мелко нарезанным и пассированным луком, добавить специи и слегка развести теплой водой.

Фасоль красная 60, лук репчатый 60, масло растительное 10, зелень петрушки, кинза 10, соль.

Предварительно замоченную фасоль отварить, отцедить и заправить пассированным луком, рубленой зеленью, перцем, солью. Подавать лучше в горячем виде.

Плоды ткемали перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Затем развести собственным отваром, посыпать рубленой зеленью, чесноком, перцем, солью, дать вскипеть и охладить. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Соус подавать к разнообразным отварным или жареным мясным и рыбным блюдам.

Свежую зеленую капусту (лахона) погрузить в кипяток на 1-2 минуты. Для фарша мясо вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку, добавить к нему сырой рис, томатную пасту, зелень, специи. Фарш тщательно вымесить и завернуть в капустные листья в виде небольших голубцов, и тушить в мясном бульоне 45-50 минут. При подаче полить соком, в котором они тушились, и посыпать зеленью.

Грудинку (кость предварительно удалить) рубить вместе с хрящами кусочками по 25-30 г, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Затем положить замоченный в воде рис, пассированный лук и довести до готовности. После этого заправить томатной пастой, соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавровым листом, солью и кипятить еще 3-5 минут.

На 6 хачапури:

Тесто: мука 1 кг, молоко 1 стакан, вода 2 стакана, дрожжи 1 ч.л.,
сахарный песок 1 ч.л., масло растительное 4 ст.л., соль 0,5 ч.л.,
перец черный молотый.

Начинка: яйцо куриное 12 штук, сыр сулугуни, масло
сливочное, кинза.

Дрожжи, соль, сахар смешать с небольшим количеством молока и теплой воды (в пропорции 1:2). Смесь налить в баночку, закрыть крышкой и поставить в теплое место.
Как только появится пышная пена, добавить муки и растительного масла. В зависимости от желаемого количества теста, долить воду и молоко. Довести тесто до консистенции теста для оладьев, накрыть посуду пищевой пленкой и оставить еще побродить.
Когда тесто поднимется почти в 2 раза, окончательно вымесить, переложить в пакет, плотно завернуть и оставить подойти минут 20.

Для начинки сыр размять руками (можно натереть на очень крупной терке).
Лучше брать сулугуни или адыгейский сыр (не копченый и без тмина), но можно
заменить подсушенной брынзой. Если малосоленый - досолить.
Раскатать из теста круги, выложить сыр (начинки должно быть много).
Сформировать лодочки,- с обеих сторон кончики немного защипнуть, как на пирожки, стараться заложить в кончики начинку, иначе они будут из одного теста.
Выложить на смазанный противень и дать подойти мин 10.
Подошедшие хачапури поставить в разогретую духовку и выпекать до легкого золочения.
Достать из духовки, на серединку каждого (на открытую часть начинки) вбить по 2 сырых яйца и добавить небольшой кусочек масла, посыпать мелко нарезанной кинзой.
Ставить в духовку минуты на 3-5, до момента, когда яйцо схватится (должно оставаться слегка жидким, как яйцо всмятку).
Подавать горячими с кружочками лимона и жидким медом.

Цыплята 1 штука, масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5, соус ткемали 50, кинза, листья салата, соль.

Целую тушку цыпленка обработать, разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и пластать. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом. По готовности посыпать толченым чесноком и кинзой.
Подавать с соусом ткемали и листьями салата. В качестве гарнира хорошо подходят ломтики обжаренного картофеля и соленья.

Курица (не мороженая) – 1 тушка, грецкий орех очищенный – 500 г, лук репчатый – 500 г,
чеснок - 1 головка, гвоздика сушеная (пестики) – 3 шт, винный столовый уксус (не эссенция) – 1 столовая ложка, кинза сухая молотая – 1 столовая ложка, уцхо-сунели (сухая пряная приправа) – 1 столовая ложка, вода – 1,5 литра, соль.

Обработать тушку курицы и нарезать её кусками.
Луковицы порезать по длине пополам и нарезать полукольцами, толщиной в 1 мм.
Очищенные грецкие орехи и чеснок пропустить через мясорубку и к массе добавить
сухую молотую кинзу и уцхо-сунели.
В эмалированную посуду (типа чугунка, можно и в простой кастрюле), положить слоями лук и кусочки курицы, залить водой и варить, постоянно снимая пенку. За 15 минут до готовности в кастрюлю всыпать смесь из грецких орехов, чеснока и пряностей. Добавить столовую ложку винного уксуса, гвоздику и посолить. Варить до готовности ещё 15-20 минут.

Подавать в охлажденном виде, под красное или белое сухое вино.