Перец стручковый сладкий (болгарский) - 0,5 кг, перец стручковый жгучий – 1,0 кг,
чеснок – 1 головка, кинза (семена) – 2 ст. ложки, соль, масло растительное.

Сладкий и жгучий перец хорошо промыть в холодной воде и дать обсохнуть. Очистить от плодоножек и семян. Очистить чеснок, не промывая. Пропустить через мясорубку перец, чеснок и семена кинзы. В массу добавить соль, разлить в бутылки и дать побродить. После окончания брожения залить в посуду. Для сохранения залить сверху растительным маслом.

Мука кукурузная – 500 г, вода – 1,5 л.

Кукурузную муку засыпать в кипящую воду и при беспрерывном и энергичном помешивании довести до готовности.
Готовая гоми должна иметь коститенцию вязкой каши.

Использовать в горячем виде вместо хлеба к харчо, сациви, сыру сулугуни.

Баранину нарезать кусками одинаковых размеров.
Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпать их хмели-сунели, солью и черным молотым перцем, после чего баклажаны нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины.
Обжарить над углями, вращая вертел так, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана.
Баранину и баклажаны во время жаренья смазывать растительным маслом.

Сыр сулугуни – 600 г, молоко – 1 стакан, мелкорубленая зелень мяты – Ѕ ст.ложки, соль.

Сыр немного предварительно вымочить, нарезать тонкими ломтиками, опустить в сотейник с горячим молоком и прогреть, не доводя до кипения, пока он не превратится в тягучую массу. Прогретый сыр переложить в другую посуду, посыпать мелкорубленой мятой, посолить, смешать и оформить в виде лепешек (по одной на порцию).
Подавать лепешки в глубокой десертной тарелке, полив молоком, в котором сыр прогревался.

Баранина – 1 кг, белое сухое вино – 100 г, соус ткемали,
кинза свежая, тархун свежий, соль, перец,

Нарезать мясо мелкими кусками и положить в кастрюлю.
Тушить мясо в собственном жире 10-15 минут.
После тушения залить вином и тушить 10 минут.
Как можно мельче нарезать зелень и всыпать в кастрюлю.
Добавить соль, перец, соус ткемали
и тушить около 20-25 минут.
Подавать к столу горячим.

* Мясо 450 г
* Картофель 4 шт
* Лук 4 шт
* Морковь 4 шт
* Баклажаны 8 шт
* Томатная паста 2 ст. л
* Сливочное масло 2 ст. л
* Чеснок, зелень, пряности

Чанахи готовят в глиняных горшочках, но можно и в кастрюльк ах или чугунках. Два-три кусочка баранины и нарезанный картофель слегка обжаривают в масле и складываем в горшочек, добавляем крупно порезанные репчатый лук, морковь, баклажаны, томат-пасту или томаты, заливаем бульоном и ставим в духовку . Через 1,5 ч заправляем кипящий чанахи красным молотым перцем, чесноком, солью, пряностями, посыпаем мелко порезанной зеленью и горячим подаём к столу.

* Осетрина или севрюга 450 г
* Сметана 10 г
* Лук репчатый 50 г
* Зелень петрушки 10 г
* Соус ткемали 50 г
* Соль, специи

Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без рёберных костей и кожи нарезают по 2 тонких удлинённых куска на порции, посыпают чёрным молотым перцем, солью, нанизывают на шпажку, смазывают сметаной и жарят над раскалёными углями. При отпуске гарнируют шинкованными кольцами луком, украшают зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или нашараби.

* Для теста:
* Мука 125 г
* Соль 0,25 г
* Вода 50 г
* Для фарша:
* Мясо 150 г
* Лук репчатый 30 г
* Перец чёрный 0,15 г
* Бульон 50 г

Замешивают крутое тесто, раскатывают кружками диаметром 10 см, толщиной 2 мм. Для фарша мясо пропускают с луком через мясорубку , заправляют солью, перцем, рублёной зеленью, бульоном для сочности и всё тщательно перемешивают. Фарш кладут на раскатанные кружки теста, края соединяют, придают изделию грушевидную форму и варят в подсоленной кипящей воде.

Мясо нарезают мелкими брусочками (8+20 мм), солят, посыпают перцем и обжаривают вместе с луком примерно 10 минут, добавляют томат-пюре, затем муку пассеруют ещё 5 минут, разводят бульоном до полужидкого состояния, вводят солёные огурцы, нарезанные мелкими кубиками, заправляют чесноком и винным уксусом. Добавляют зелень, соус 'Южный' и кипятят ещё 5 минут. При отпуске посыпают зеленью.